1. Cosa fai nel dettaglio per vivere?

Ho un’agenzia di marketing e consulenza per l’industria alimentare e per le bevande e attualmente sto lavorando per aprire presto il mio “concept restaurant”.

2. Cosa pensi dell’attuale alimentazione delle persone?

Negli Stati Uniti, va abbastanza male. Penso che permettere a MacDonalds o ad altri fast-food simili di essere presenti nelle pubblicità per strada e in TV sia un pericolo per la nostra società; dovrebbero essere vietati come le sigarette. Nessuna pubblicità menziona i rischi concreti per la salute dei loro “happy meal”.

3. Quali sono i lati più belli e più brutti della città in cui vivi?

Miami: bellissima per l’oceano e le Everglades, la comunità di ristoranti e la diversità; i lati peggiori invece sono le sgargianti persone vuote e l’atmosfera da festa hardcore che pervade la città.

4. Quando e come è nato il tuo progetto “Humans of the kitchen”?

È stato un processo lungo. Sono stato cuoco per quasi 7 anni. Sono entrato in cucina come molti altri negli Stati Uniti e non sono stato accettato in nessun altro posto a causa del mio status di immigrazione. Poi, dal momento che ero lontano dal mio paese, ho iniziato a cucinare e chiedere le ricette di mia nonna. Ho iniziato a lavorare in una cucina e da allora sono stato molto attento al progresso degli chef a partire dall’inizio della loro carriera, a cuochi e lavapiatti, perché non avrei mai immaginato di lavorare con così tante culture e storie, condividendo tra noi lo stesso spazio. Poi ho incontrato i miei soci in affari, Michael che studia cucina e ospitalità e Julian che è un fotografo professionista, ognuno con il proprio processo creativo e approccio al concetto. Abbiamo sempre parlato di creare qualcosa di bello e unico per l’industria. Il giorno in cui Anthony Bourdain è mancato qualcosa è emerso. Ci chiediamo chi seguirà il suo percorso, chi continuerà a mettere in evidenza e raccontare tutte queste storie. Quindi quello è stato il nostro punto di partenza … Sono sicuro che molti scrittori e cuochi si siano ispirati a lui. E’ così che abbiamo iniziato.

5. Chi sono le persone che ami fotografare?

Gli appassionati, quelli che sono felici di ciò che fanno. Sento la loro energia e quell’energia si riflette nelle loro foto. Le persone che iniziano dal basso.

6. Viaggi per lavoro? Quali sono i luoghi più interessanti per il tuo lavoro?

Non molto spesso, ma vorrei viaggiare di più … Voglio andare in giro per il mondo con questo progetto, raccontando storie di altri cuochi. Una volta all’anno, da 3 anni, faccio un viaggio in Italia per sviluppare la mia idea di concept restaurant. Questo è un luogo che mi interessa. A breve distanza tra loro puoi trovare storie e persone appassionate ai loro prodotti che tramandano le loro tradizioni.

7. 3 canzoni che possono essere la colonna sonora delle tue foto?

Bob Marley – Buffalo soldier

Iggy Pop – Passenger

Sting – Englishman in New York

8. Nelle tue foto possiamo vedere quanto è importante il lavoro di squadra dietro le quinte in cucina. Cosa puoi dirci?

È sempre stato tutto incentrato sulla squadra, ma i media e i clienti vogliono solo sapere che il salmone è stato cucinato dallo chef anziché dal cuoco di linea.

9. Qual è il luogo in cui hai visto la squadra più serena, unita e ben pagata?

Non saprei dirlo, ma ne ho visti un paio e spero che l’industria inizi a dare più valore a queste posizioni. La maggior parte delle cucine avevano cuochi e lavapiatti che erano lì sin dall’apertura, il che già la dice lunga su quanto possano essere lunghi i turni in questo tipo di professione.

10. Se potessi parlare per un’ora con una persona di tua scelta nel mondo (viva o no), chi sceglieresti?

Viva: sceglierei di parlare con Ali Soko, il partner di Rene Redzepi di Noma

Morto: Anthony Bourdain

11. Il miglior chef secondo te?

Massimo Bottura

12. Un consiglio per i giovani che entrano ora nel mondo del lavoro?

Fai esperienza prima ancora di laurearti e costruisci qualcosa per te stesso.

13. Cosa pensi dell’Italia?

È un luogo bellissimo! L’ho gia’ menzionata in una domanda precedente. È la passione delle persone che mi colpisce di questo paese.

14. Se pensi alla cucina, quale profumo ti viene in mente?

Cilantro – mi ricorda mia nonna e mia madre mentre cucinavano.

15. In TV, i reality show relativi al cibo e alla cucina stanno diventando popolari. Cosa ne pensi?

Si, sono popolari. Penso sia buono da un lato per noi, ma cattivo dall’altro perché alcuni cuochi pensano che l’unico scopo sia ottenere un riconoscimento o anche perche’ pensano di poter avere un successo facile invece di mettersi a lavorare. Molte persone entrano in questo settore con un’idea sbagliata per colpa di quei programmi.

16. Il miglior cibo spazzatura di sempre?

La pizza è il mio peccato di gola in assoluto, qualunque sia la pizza: Domino, pizza da strada, pizza congelata, tutte! ahahah

17. La ricetta per far innamorare una persona?

Qualsiasi pasta fatta a mano con una gran salsa di funghi porcini condita con Parmigiano.

18. È importante utilizzare prodotti biologici e 0 km?

Super importante.

19. Quanto è importante la tradizione in cucina? E la sperimentazione?

La tradizione e’ molto importante ed è l’anima di ogni chef, anche quando non cucina propriamente il suo cibo di casa; quella tradizione è stata in qualche modo la spinta che lo ha indotto a cucinare. D’altro canto anche la sperimentazione è cruciale. Puoi cucinare un buon piatto, ma puoi mantenere la stessa consistenza? Quella salsa perfetta può resistere durante tutte le ore di servizio. Devi testare ogni cosa prima di proporla.

20. Cosa pensi della situazione politica americana?

Ogni volta che accendo la tv mi viene voglia di guardare un episodio di Jersey Shore. Sono ancora scioccato dalla situazione.

21. Qual è la tendenza per un ristorante alla moda oggi?

Mantenere le cose semplici ma fresche supportando i prodotti locali.

22. Il segreto per una pasta perfetta?

A partire dall’acqua all’impasto fino alla preparazione del condimento. Ogni processo e’ importante.

23. La migliore combinazione insolita di cibo?

Mescolare sapori latini con il mio risotto.

24. Il miglior cibo di strada secondo te?

Empanada e Carimanola – Cibo di strada colombiano

25. Quanto si è sviluppato il mercato della ristorazione negli Stati Uniti negli ultimi anni?

Sta crescendo.